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La pizza con la ’nduja si trova in tante pizzerie, e si può fare bene anche nel forno di casa. Il segreto non è solo l’impasto: conta anche il momento in cui metti la ’nduja e come finisci la pizza appena sfornata. Con un filo d’olio extravergine a crudo, il piccante della ’nduja si ammorbidisce e la pizza resta profumata.
Qui trovi un impasto da preparare la mattina per la sera, il condimento e i tempi per il forno di casa.
Ingredienti per 3 pizze
Per l’impasto - 500 g di farina di grano tenero tipo 0 - 330 ml di acqua a temperatura ambiente - 3 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di lievito secco) - 12 g di sale - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per il condimento - 250 g di passata di pomodoro - 250 g di fiordilatte, ben sgocciolato - 60–80 g di ’nduja - olio extravergine di oliva a crudo - basilico fresco - un pizzico di sale
Tempo: 30 minuti di lavoro, 8–10 ore di lievitazione · Difficoltà: media
Preparazione dell’impasto
- Sciogli il lievito. In una ciotola grande sciogli il lievito in circa 300 ml di acqua.
- Aggiungi la farina. Versa la farina poco alla volta, mescolando con un cucchiaio o con le mani, finché non resta farina asciutta.
- Aggiungi sale e olio. Unisci il sale sciolto nell’acqua rimasta, poi l’olio. Impasta per 8–10 minuti sul piano di lavoro, finché l’impasto è liscio ed elastico.
- Prima lievitazione. Rimetti l’impasto nella ciotola, coprilo con pellicola e lascialo a temperatura ambiente per 2 ore, poi in frigorifero per 4–6 ore.
- Forma i panetti. Togli l’impasto dal frigo, dividilo in 3 panetti da circa 280 g e arrotondali. Coprili e lasciali lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, finché raddoppiano.
Condimento e cottura
- Scalda il forno. Accendilo alla temperatura massima (250–280 °C), con la teglia o la pietra refrattaria dentro, per almeno 30 minuti.
- Prepara il pomodoro. Condisci la passata con un pizzico di sale e un filo d’olio. Taglia il fiordilatte a cubetti e lascialo sgocciolare in un colino.
- Stendi la pizza. Schiaccia il panetto con le dita, dal centro verso l’esterno, lasciando il bordo più alto. Non usare il mattarello: schiaccia l’aria fuori dal bordo.
- Prima cottura. Distribuisci 3–4 cucchiai di pomodoro e cuoci 5–6 minuti sulla teglia calda o sulla pietra.
- Aggiungi fiordilatte e ’nduja. Sforna la pizza, aggiungi il fiordilatte e la ’nduja a piccoli ciuffi, circa 20–25 g per pizza. Rimettila in forno per altri 3–5 minuti, finché il formaggio è sciolto e il bordo è dorato.
- Olio a crudo e basilico. Appena sfornata, aggiungi qualche foglia di basilico e un filo d’olio extravergine a crudo su tutta la pizza.
Perché la ’nduja va a metà cottura
Se metti la ’nduja all’inizio, con 10 minuti di forno a temperatura alta il grasso si scioglie troppo e la parte rossa si asciuga e diventa amara. Aggiunta negli ultimi minuti resta morbida, si scioglie appena e si spande sulla mozzarella. Lo stesso vale per l’olio: a crudo, sulla pizza calda, libera il suo profumo; cotto a 280 °C lo perde.
Varianti
- Con la cipolla rossa: aggiungi qualche anello sottile di cipolla rossa insieme al pomodoro, prima della prima cottura.
- Bianca: senza pomodoro, con fiordilatte, ’nduja, un cucchiaio di ricotta al centro e olio a crudo.
- Con il miele: a fine cottura qualche goccia di miele sulla ’nduja, oppure usa direttamente la ’nduja e miele.
- Con i salumi: qualche fetta sottile di spianata piccante o di salsiccia stagionata, negli ultimi minuti di forno.
- Con le patate: patate tagliate sottilissime, fiordilatte e ’nduja, sulla pizza bianca.
Il sac à poche per la pizza
In pizzeria la ’nduja si mette spesso con il sac à poche: in questo modo si dosa con precisione e si distribuisce in tanti piccoli ciuffi uguali. A casa puoi fare lo stesso con la ’nduja in sac à poche o in tubetto, oppure con un cucchiaino.
I prodotti per questa ricetta
- ’Nduja in sac à poche 200 g: per i ciuffi di ’nduja come in pizzeria.
- ’Nduja in sac à poche 500 g: per chi fa la pizza spesso o per tanti ospiti.
- ’Nduja in tubetto 150 g: da spremere direttamente sulla pizza.
- Pizzeria a casa, box 4 prodotti: due sac à poche, il tubetto e la ’nduja e miele, per fare la pizza come in pizzeria.
- Spianata calabrese piccante: per la variante con i salumi.
- Olio extravergine di oliva: per il filo d’olio a crudo sulla pizza appena sfornata.
Altre idee nella pagina Ricette.
